CAELLA Y BIENMESABE

Los esquimales tienen mas de veinte bnombre para describir o nombrar al hielo. Los gaditanos degustan mas de veinte especies de pescado al que llaman cazón. Este pertenece a la familia de los tiburones, aunque es una de las especies de menor tamaño. Sus dientes, comparado con otras especies, son pequeños, pero muy agudo y cortantes. Los ejemplares de unos 50 kilos son muy apreciado en los mercados europeos ya que se pueden cortar en grandes filetes. Lo cierto es que el cazón es a la vez un tipo de pescado y ademas el generico de la gran familia de esta especie que cuenta a la vez con otra similar como: el tiburón azul, la tintorera, tiburón tigre, trompa de cristal, la musola, el bienmesabe, que no hay que confundir con un tipo de pastel con el mismo nombre que se comercializa en Antequera. Los tiburones dan a luz a las crias, que son alimentada en el utero de la hembra por medio de la placenta o a traves de una secreación conocida como leche uterina. Este tipo de reprodución asegura que las crias estaran bien alimentada durante su desarrollo y por lo tanto estara en forma para sobrevivir a los peligros del mar inmediatamente despúes. La fritura del cazon ha dado lugar a establecimientos tan tipicos y gaditanos como las freidurias que han contibuido a la fama gastronomicas de la ciudad. El secreto de estos fritos se encuentra tanto en el tipo de harinado como en la temperatura que deben alcanzar el aceite destinado a las frituras del pescado. La alimentaci´n del cazón se compone a su vez de otros tipos de pescados como: jureles, sardinas, caballas, y crustaceos. Los ejemplares suelen pesar de treinta a cincuenta kilos son muy apreciados por los mercados de nuestro pais ya que se pueden cocinar de diversas formas ademas de la fritura referida anteriormrente, en forma de guisos. Hay una especialidad en la cocina del pescado que se hace en una salsa especial llamada ensobrehúsa, imaginativa forma de aprovechar el pescado sobrante de un dia para otro, aunque cada vez se va convirtiendo en una receta por si misma sin que haya que aprovecharse del pretexto de que nos ha sobrado. Tradicionalmente las freidurias era casi un monopolio de los gallegos afincados en Cádiz, en la actualidad se han extendido a los precedentes de otras regiones.